Požiadavky legislatívy a noriem bezpečnosti potravín pre riadenie postupov sťahovania potravín z trhu

Požiadavky legislatívy a noriem bezpečnosti potravín pre riadenie postupov sťahovania potravín z trhu


Peter Zajác
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
vysokoškolský pedagóg

Jozef Čapla
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
vysokoškolský pedagóg

resumé
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov by mali mať zdokumentovaný postup pre riadenie procesu verejného a neverejného sťahovania potravín z trhu. Efektívnosť takéhoto postupu musí byť pravidelne verifikovaná. V tomto príspevku sa zaoberáme požiadavkami platnej legislatívy, noriem a štandardov pre bezpečnosť potravín na tento proces.

Systém manažérstva bezpečnosti potravín (Food Safety Management System – FSMS) je dôležitou nadstavbou systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP, ktorý je v potravinárskom priemysle povinný zaviesť každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku (PPP) na základe požiadavky Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. Medzi prvky tvoriace FSMS vo všeobecnosti patria programy podpory, ktoré na Slovensku poznáme ako tzv. Správnu výrobnú prax, systém HACCP a ďalšie procesy, ktoré slúžia na zabezpečenie výroby bezpečných potravín. Medzi tieto procesy patria napríklad vývoj nového výrobku, schvaľovanie špecifikácie výrobku, schvaľovanie dodávateľov, riadenie používania surovín s obsahom alergénov alebo špecifických zložiek z náboženských dôvodov, riadenie vysledovateľnosti surovín v akomkoľvek štádiu výrobného procesu a hotových výrobkov okamžite po ich zabalení vrátane procesov na sťahovanie potenciálne nie bezpečných výrobkov a výrobkov s potvrdeným výskytom kontaminantov.

Každý PPP musí ovládať riziká bezpečnosti potravín za účelom zaručenia produkcie bezpečného výrobku, pričom hlavným cieľom FSMS je minimalizovať riziká ešte pred tým ako je výrobok dodaný do ďalšieho článku potravinového reťazca.

Každý PPP zodpovedá za bezpečnosť a kvalitu vyrábaných potravín, je to základná požiadavka Nariadenia ES č. 178/2002 Európskeho parlamentu a Rady, ako aj Zákona NR SR č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov o potravinách:

  1. Potraviny sa nesmú umiestňovať na trhu, ak nie sú bezpečné.
  2. Za nebezpečné sa budú považovať potraviny, ak sú:
    a) zdraviu škodlivé;
    b) nevhodné na ľudskú spotrebu.

Požiadavky legislatívy a noriem bezpečnosti potravín pre riadenie postupov sťahovania potravín z trhuV záujme vyrábania bezpečných výrobkov musia mať PPP hygienicky vyhovujúce priestory pre výkon procesov a manipulácie so surovinami a výrobkami v súlade s viacerými právnymi predpismi SR a EÚ. Po rozhodnutí orgánom úradnej kontroly potravín a teda po schválení prevádzky môže prevádzkovateľ začať uvádzať výrobky na trh, musí mať však vypracovanú dokumentáciu Správnej výrobnej praxe a v rámci nej aj systém HACCP. Správna výrobná prax je súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík. Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe výrobca potravín spracúva dokumentáciu, ktorou sa rozumejú príkazy, smernice a predpisy v záujme zabezpečenia kvalitného, správneho a bezporuchového stavu procesov vedúcich k výrobe kvalitných a zdravotne neškodných potravín. Dokumentácia správnej výrobnej praxe obsahuje: pracovný postup, technický a technologický predpis, výrobný postup, normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu, hygienický režim a sanitačný program, metrologický program, projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín (HACCP), ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu potravín.

Prakticky každá stredná a veľká potravinárska firma pôsobiaca na Slovensku sa stretla s požiadavkou na zavedenie FSMS z dôvodu predaja v maloobchodných reťazcoch alebo exportu do zahraničia. Tieto požiadavky sú legitímne a najmä pre maloobchodné potravinárske reťazce doslova zásadné. Hlavným dôvodom je predchádzanie škandálom, zabránenie poškodenia obchodného mena predajcu a eliminácia platenia pokút.

Požiadavky legislatívy a noriem bezpečnosti potravín pre riadenie postupov sťahovania potravín z trhuV zmysle Zákona NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov zodpovedá za bezpečnosť a kvalitu vyrábaných potravín prevádzkovateľ, ktorý potraviny vyrába, avšak akonáhle sa potraviny predávajú spotrebiteľom, zodpovedá za ich bezpečnosť a kvalitu predajca. Z uvedeného teda jasne vyplýva, že predajcovia budú vytvárať tlak na výrobcov potravín, aby si zaviedli rôzne preventívne opatrenia a najlepšie FSMS, čím sa zníži pravdepodobnosť výskytu nie bezpečných výrobkov a zníži sa riziko sankcií. V súčasnej dobe teda zavádzanie FSMS nie je požiadavka vyplývajúca priamo z legislatívy, ale zo súkromného sektora. Globálna iniciatíva pre bezpečnosť potravín, ktorá sa podieľa na zlepšovaní systémov manažérstva bezpečnosti potravín s cieľom zabezpečiť dôveryhodnosť pri dodávaní bezpečných potravín spotrebiteľom odporúča pre výrobcov potravín viaceré štandardy, z ktorých sa na Slovensku v súčasnosti najčastejšie uplatňujú IFS International Food Standard Version 6, FSSC 22000 – October 2011 Issue a BRC Global Standard for Food Safety Issue 7. Okrem týchto štandardov majú mnohé potravinárske spoločnosti zavedený FSMS aj podľa medzinárodnej normy STN EN ISO 22000 (2006) alebo podľa TFMS Tesco Food Manufacturing Standard. Akreditované certifikačné orgány vykonávajú certifikáciu podľa IFS, BRC, FSSC 22000 a ISO 22000 pretože tieto štandardy sú zároveň aj certifikačnými schémami. Takýto certifikát je mnohokrát podmienkou pre predaj potravín v maloobchodných reťazcoch. Certifikácia podľa TFMS sa nevykonáva, pretože sa nejedná o certifikačnú schému. Mnohé potravinárske firmy majú zavedený aj integrovaný systém manažérstva, v rámci ktorého integrujú FSMS so systémom manažérstva kvality podľa STN EN ISO 9001 (2016), systémom environmentálneho manažérstva podľa STN EN ISO 14001 (2016) prípadne ďalšími normami. Každý FSMS pozostáva z riadenej dokumentačnej časti a záznamovej časti. Efektívny systém manažérstva bezpečnosti potravín vyžaduje vzdelaného a vyškoleného manažéra, ktorý zabezpečuje riadenie a monitorovanie procesov vrátane výkonu preventívnych a nápravných opatrení. Veľmi dôležitým aspektom pre úspešne fungovanie FSMS je reálna podpora a angažovanosť samotného top manažmentu a vlastníkov, ktorí okrem formálneho preukázania svojho záväzku formou politiky spoločnosti musia aktívne pristupovať k zabezpečovaniu FSMS formou poskytnutia finančných prostriedkov a personálnych zdrojov. Iba kooperáciou viacerých riadiacich pracovníkov sa dá efektívne zvládnuť fungovanie FSMS.

… viac sa dočítate v aktuálnom čísle časopisu.